Räuchern – ein Handwerk mit langer Tradition. Die Entdeckung, dass Räuchern die Haltbarkeit von Lebensmitteln wie Fleisch und Fisch verlängert, wurde vermutlich bereits in der Steinzeit gemacht. Ganz so alt sind die Öfen des Fischereivereins Essen am Baldeneysee natürlich nicht…, aber eine lange Tradition hat das Räuchern hier allemal. Wie genau Räuchern funktioniert – das zeigte uns Rudolf Brock, 1. Vorsitzender des Vereins, am vergangenen Wochenende vor Weihnachten direkt vor Ort – am Räucherofen.
Wer sich dem Vereinsgelände am Stauseebogen an einem „Räuchertag“ nähert, dem fällt direkt auf: Hier liegt was in der Luft! Aus kleinen Schornsteinen drängt weißer Rauch in den trüben Dezemberhimmel. Ein warmer „Lagerfeuerduft“ – frisches Holz, irgendwie sehr würzig. In dieser Hütte auf dem Gelände des Vereins verstecken sich die zwei Räucheröfen – seit 8 Uhr sind Rudolf Brock und ein Team von Unterstützern jetzt mit der Vorbereitung der Öfen und natürlich der Fische beschäftigt.
„Räuchern ist ein Full-Time-Job!“
…und der richtige Ofen ist ein wesentlicher Bestandteil
„Räuchern ist ein echter Full-Time-Job.“ Und der richtige Ofen ein wesentlicher Bestandteil des Gelingens! Die Öfen am Baldeneysee haben rund 52 Jahre auf dem Buckel – für Öfen ein super Alter. „Das Aroma bekommen die Fische unter anderem von der Patina, die ein alter Ofen im Laufe der Jahre angesetzt hat“, erklärt Rudolf Brock und ergänzt, er habe mal als Junge von seinem Vater den Auftrag erhalten, den heimischen Räucherofen zu reinigen. Mit viel Engagement habe er ihn von innen geschrubbt und gewienert – keine gute Idee. „Den Ofen konnten wir nachher vergessen!“
Das kann den Räucherfachmännern heute natürlich nicht passieren. Sie wissen: Vorheizen muss man gut und gründlich, die Fische präparieren und zum Trocknen aufhängen- und wenn der Räuchervorgang einmal in Gang gesetzt wurde – die Fische also im Ofen hängen – höllisch aufpassen, dass die Hitzezufuhr stimmt. „Zirka 5 bis 10 Minuten bei 100 Grad sind gut. Dann aber muss die Hitze reduziert werden und die Fische hängen nur noch im Rauch.“ Viel hat Räuchern mit Gefühl und Erfahrung zu tun – und manchmal muss es auch sehr schnell gehen… Das besondere Aroma erhalten sie neben der Ofenpatina auch vom verwendeten Holz und der einen oder anderen Geheimzutat. „Die kann ich natürlich nicht verraten“, schmunzelt Rudolf Brock.
Bereits seit einigen Jahren ist Brock 1. Vorsitzender des Fichereivereins – und Mitglied von Geburt an, bereits sein Vater und Großvater waren hier dabei! „Mein Großvater war Gründungsmitglied 1921 – damals waren es 27 Mitglieder. Heute zählen wir rund 1.050 und gehören damit zu den mitgliedersträrksten Fischereivereinen.“
Eigentlich hatte der Verein in diesem Jahr seinen 100. Geburtstag feiern wollen. „Aber unter Coronabedingungen zu feiern – das wollten wir nicht. Aber: aufgehoben ist ja nicht aufgeschoben – nächstes Jahr im Mai möchten wir das nachholen!“
Neben dem Räuchern von Fischen hat der Fischereiverein natürlich auch noch ganz andere Aufgaben. „Wir stehen in engem Kontakt zum Ruhrverband, haben eigene Vereinsteiche und natürlich immer den Zustand des Baldeneysees und des gesamten Ökosystems See im Blick.“ Denn – was viele nicht wissen – die Mitglieder des Vereins angeln natürlich nicht nur – sondern sind auch für das Aufziehen und Einsetzen von Fische zuständig!
„Ganz richtig! Wir züchten vor. Unsere Vereinsteiche liegen in Heisingen, direkt am Baldeneysee im Vogelschutzgebiet. Jährlich werden dort Karpfen und Hechte herangezüchtet und in den Baldeneysee und die Ruhr eingesetzt.“ Um die Qualität des Wassers müsse man sich an Ruhr und Baldeneysee keine Gedanken mehr machen. „Das war natürlich früher ganz anders… aber heute… Wir sind das, was Angler eine Barbenregion nennen – also ein Gewässer höchster Qualität. Hier gefangene Fische sind ohne Bedenken für den Verzehr geeignet! Und lecker“, ergänzt Brock lachend!
Die ersten sind jetzt fertig und dürfen heraus aus dem Ofen. Gut sehen sie aus mit glänzender Haut und einem verheißungsvollen Duft. „Gerade jetzt in der Vorweihnachtszeit kommen viele Essener an den See, um bei uns Fisch zu kaufen. In dem Jahr vor Corona standen unsere Kunden in langen Schlangen an! Jetzt ist es weniger – wir werden wohl rund 250 Fische heute räuchern und verkaufen.“ Die Fische sind natürlich vorbestellt und werden im Laufe des Tages abgeholt. „Ganz selten kommt mal jemand nicht – dann haben wir aber mit der See-Bar (Restaurant auf dem gleichen Gelände) einen guten Abnehmer – hier wird der Fisch dann ganz frisch verarbeitet!“ Und für Zuhause hat Rudolf Brock auch noch direkt einen Verzehrtipp: „Ein schönes Schwarzbrot, Butter und dann den Fisch drauf – lecker. Oder mit ein Paar schönen Bratkartoffeln – auch nicht schlecht!“
Am 29. Dezember wird wieder geräuchert!
Vorbestellungen unter: 0172/ 10 44 359
Wer jetzt auch auf den Geschmack kommen möchte, der hat auch in diesem Jahr noch die Möglichkeit dazu – am 29. Dezember werden am See noch einmal die Räucheröfen angeschmissen. Vorbestellungen sind unter Telefon 0172/1044359 möglich.
